Сегодня родился автор “таблицы жгучести” перца Уилбур Сковилл
Что острее – перец чили или соус табаско? Чем “заправлены” перцовые баллончики и какова на вкус их “начинка”? На все эти вопросы давно ответил У. Сковилл – ученый, много лет посвятивший изучению степени остроты перцев и различных химических веществ.
22 января 1865 года в г. Бриджпорт, штат Коннектикут (США) родился мальчик. Его назвали Уилбур Линкольн, и ему предстояло стать одним из самых оригинальных ученых своего времени. А знаменитым его сделала “таблица жгучести”, которую он составил для определения остроты той или иной разновидности перца.
Юный Уилбур долгие годы увлекался химией, и трудно понять, когда ему в голову пришла, на первый взгляд, странная, но оказавшаяся столь полезной идея классификации перцев по степени жгучести. Пробуя перец разных сортов, он задумался над тем, почему одни стручки вызывают во рту непреодолимое жжение, от которого волосы буквально встают дыбом, а другие – довольно приятные и даже сладкие на вкус. Долгое время своеобразным “эталоном остроты” считался перчик Чили. Именно в нем содержалось достаточное для изучения количество вещества капсаицин, придающего перцу характерную остроту, выделение которого и позволило провести градацию жгучести перцев.
Название Чили не имеет ничего общего со страной происхождения. В переводе с ацтекского chilli означает красный
Вначале исследования проводились “вживую”, на основании органолептических показателей. Проще говоря, Уилбур (который к тому времени сменил фамилию на Сковилл) самостоятельно пробовал перец, присваивал ему количественную оценку и определял место в “таблице жгучести”. В дальнейшем появились более точные методики измерений. Сковилл брал строго определенное количество перца и растворял его в спирте, выделяя капсаицин. Затем он постепенно разбавлял спиртовой раствор водой, пока горечь перца не улетучивалась. Для устранения жгучести перца каждого вида требовалось разное количество воды. Эта особенность и позволила выделить “чемпионов по жгучести” и отделить их от вкусных и просто пикантных сортов.
Впоследствии тот же прием был применен и для всех веществ, претендующих на звание “самых острых в мире”, в том числе и искусственно выведенных. Например, болгарскому сладкому перцу присвоен коэффициент 0, соусу из перца табаско (кайенский перец) – 5 000 единиц, халапеньо – 8 000 единиц, острому тайскому перцу – 50-100 тыс. единиц. Абсолютным “рекордсменом” среди натурального перца считается сорт Carolina Reaper – его показатели в единицах шкалы Сковилла (ЕШС) составляют от 1,5 до 2 млн единиц. Это соответствует “мощности” перцового баллончика, применяемого для самообороны.
Carolina Reaper – разновидность перца Тринидадский скорпион. Его собирают в костюмах химзащиты и добавляют в пищу в микроскопических дозах
Настоящей “ядерной бомбой” по шкале Сковилла является вещество резинифератоксин – натуральный (природный) химикат, обнаруженный в двух видах молочая, растущего в Африке. 10 г его достаточно, чтобы убить крупного грызуна, а воздействие на человека проявляется в виде химического ожога. Его “жгучесть” составляет 16 млрд единиц, в тысячу раз больше, чем у капсаицина.
Ученые не доверяют вкусу Сковилла и пробуют сделать его таблицу более научно обоснованной
Надо заметить, что составлением таблицы У. Сковилл занялся в довольно преклонном возрасте – в 47 лет. Он сумел определить, что в черном перце встречается несколько иное вещество – пиперин, и его тоже можно измерить количественно. Впрочем, относительно точности измерений до сих пор существуют сомнения. Современные ученые не слишком доверяют ЕШС, мотивируя это тем, что органолептические показатели индивидуальны и не дают достоверную и точную картину. К тому же жгучесть может разниться от одного стручка к другому, поэтому здесь нужно выводить средний показатель для всего сорта, что трудоемко и занимает много времени.
Тем не менее, вот уже больше 100 лет кулинары всего мира активно используют шкалу Сковилла, сверяясь с ней при приготовлении различных блюд. Помогает она и химикам, поскольку так они могут оценить степень опасности того или иного вещества для живых организмов.
